血液中的铁与水中的氯离子反应生成氯化铁，这种化合物呈绿色。更换洗净的水用于焯水，或在水中添加少量盐，可以防止血水混合。鸡肉在存放过程中受到氧气和细菌的作用，可能会发生蛋白质氧化或细菌感染，导致变色。如果发现鸡肉变色或有异味，最好不要食用。
鸡肉在焯水过程中变绿有可能是因为以下原因之一：
1. 血水混合：鸡肉在焯水前可能没有充分排除血液，使得血水混合在水中，导致鸡肉变绿。血液中的铁与水中的氯离子反应生成氯化铁，这种化合物呈绿色。
解决办法：在焯水之前，将鸡肉浸泡在冷水中，轻轻揉搓几分钟，可以帮助排除更多的血液。更换洗净的水用于焯水，或在水中添加少量盐，可以防止血水混合。
2. 鸡肉质量问题：如果鸡肉变绿不是由于血水引起的，那有可能是鸡肉本身质量存在问题。鸡肉在存放过程中受到氧气和细菌的作用，可能会发生蛋白质氧化或细菌感染，导致变色。
解决办法：购买新鲜的鸡肉，注意保持鸡肉的卫生，以及在恰当的温度下存放。如果发现鸡肉变色或有异味，最好不要食用。
总之，如果鸡肉在焯水过程中变绿，首先检查是否是因为血水混合导致的，如果排除了这个因素，那可能是鸡肉质量存在问题，建议不要食用。