芸香素在煮熟后会转化成红色，从而导致绿豆变红。这种反应被称为酸碱反应，也是导致绿豆变红的原因之一。需要注意的是，绿豆在煮熟后变红并不影响其食用安全性和营养价值，只是颜色上的变化。
绿豆在煮的过程中出现变红有两种可能的原因：
1. 营养物质受热解放：绿豆中含有大量的黄酮类化合物，其中的一种叫做芸香素（phytohemagglutinin），会在煮熟的过程中被释放出来。芸香素在煮熟后会转化成红色，从而导致绿豆变红。
2. 反应酸碱颜色变化：绿豆在煮熟时，会释放出一种酸性物质，这种酸性物质会与煮熟水中的碱性物质（如水中的矿物质）发生反应，产生红色物质。这种反应被称为酸碱反应，也是导致绿豆变红的原因之一。
需要注意的是，绿豆在煮熟后变红并不影响其食用安全性和营养价值，只是颜色上的变化。