另外，加热还会引发蛋白质的变性，使其失去原有的结构和功能。乳清蛋白也会发生变性，但相对于酪蛋白来说，其凝固能力较弱，所以层皮主要是由酪蛋白形成的。
牛奶加热后会形成层皮的原因是牛奶中的蛋白质被加热后发生变性。牛奶中主要含有两种蛋白质：酪蛋白和乳清蛋白。当牛奶加热后，蛋白质的分子结构会发生改变，蛋白质分子之间的相互作用也会改变。
在加热过程中，牛奶中的酪蛋白会凝集成团块，这些团块就形成了我们看到的层皮。这是因为加热导致了蛋白质分子之间的相互吸引力增强，使得酪蛋白聚集在一起形成团块。
另外，加热还会引发蛋白质的变性，使其失去原有的结构和功能。乳清蛋白也会发生变性，但相对于酪蛋白来说，其凝固能力较弱，所以层皮主要是由酪蛋白形成的。
总的来说，牛奶加热后形成层皮是由于蛋白质变性和聚集所致。