具体来说，大蒜中含有一种叫做蒜薹素的化学物质。在正常情况下，蒜薹素与酶分开存在，不会发生反应。但当大蒜浸泡在醋中时，醋中的酸性成分会抑制酶的活性，使得蒜薹素与酶结合形成一种叫做大蒜素酶的新化合物。此外，醋泡大蒜也可能因为氧化反应产生色素，进一步导致颜色变绿。
醋泡大蒜会变绿是因为醋中的酸性成分与大蒜中的酶反应产生了化学变化。当大蒜与醋接触一段时间后，醋中的酸性成分会破坏大蒜中的化学物质，导致其颜色变绿。
具体来说，大蒜中含有一种叫做蒜薹素的化学物质。在正常情况下，蒜薹素与酶分开存在，不会发生反应。但当大蒜浸泡在醋中时，醋中的酸性成分会抑制酶的活性，使得蒜薹素与酶结合形成一种叫做大蒜素酶的新化合物。大蒜素酶具有绿色的颜色，导致醋泡大蒜变绿。
此外，醋泡大蒜也可能因为氧化反应产生色素，进一步导致颜色变绿。