此外，面团中的蛋白质和淀粉在烤制过程中会发生变化，形成网状结构，增加了饼干的膨胀性。总的来说，烤饼干发起来是由于面团中的脂肪和油脂融化产生气泡，面团中的酵母发酵产生气泡，以及面团中的蛋白质和淀粉形成的网状结构，使得饼干膨胀。
烤饼干发起来是因为面团中的脂肪或油脂在高温下融化，产生气泡。这些气泡被困在面团中，使得饼干膨胀。
饼干在烤制过程中，当面团受热时，平时很硬的脂肪会融化。这种融化的脂肪或油脂与面粉中的水分和烤粉发生反应，产生二氧化碳气体。这些气体会扩张，并在饼干中形成气泡。
同时，面团中的酵母也会发酵产生二氧化碳气体。这些气体使得饼干在高温下膨胀。
此外，面团中的蛋白质和淀粉在烤制过程中会发生变化，形成网状结构，增加了饼干的膨胀性。
总的来说，烤饼干发起来是由于面团中的脂肪和油脂融化产生气泡，面团中的酵母发酵产生气泡，以及面团中的蛋白质和淀粉形成的网状结构，使得饼干膨胀。