将香葱和姜切末备用。可以根据个人口味的喜好进行调整。
正宗的北京打卤面的卤的做法如下：
材料：
- 猪肉（五花肉或猪肉馅）：150克
- 香葱：适量
- 姜：适量
- 干贝：50克（可选）
- 蚝油：2勺
- 黄酱：3勺
- 甜面酱：2勺
- 料酒：1勺
- 生抽：1勺
- 老抽：1勺
- 盐：适量
- 糖：适量
- 胡椒粉：适量
- 水：适量
步骤：
1. 将猪肉切片，放入开水中焯水，捞出备用。将香葱和姜切末备用。
2. 将干贝用水泡发，然后切碎备用。
3. 热锅加入适量油，放入葱姜末爆炒出香味。
4. 加入猪肉翻炒至变色，再加入干贝继续翻炒片刻。
5. 加入一些水，加入蚝油、黄酱、甜面酱、料酒、生抽、老抽，煮开。然后转小火炖煮约30分钟，让肉变得软烂入味。
6. 根据个人口味加入适量的盐、糖和胡椒粉调味，继续慢炖片刻，直到卤汁变浓稠即可。
以上就是制作老北京打卤面的卤的方法。可以根据个人口味的喜好进行调整。