加热生姜会激活生姜酶的活性，这种酶会分解奶中的蛋白质。蛋白质是奶液凝固的重要成分之一，当蛋白质受到加热或其他条件的刺激时，会发生凝固的反应，导致奶液变稠变固态。姜辅酶能够与蛋白质中的多肽链结合，阻止蛋白质分子之间的结合，使其不易凝固。需要注意的是，姜撞奶现象并不适用于所有的奶制品。
姜撞奶原理是指当发热的生姜加入热奶时，奶液不凝固的现象。这个原理主要是由于加热生姜时，其中的酶类成分会发挥作用，抑制了奶中的蛋白质凝固的过程。
生姜中含有一种酶类物质叫做生姜酶。加热生姜会激活生姜酶的活性，这种酶会分解奶中的蛋白质。蛋白质是奶液凝固的重要成分之一，当蛋白质受到加热或其他条件的刺激时，会发生凝固的反应，导致奶液变稠变固态。
但是，生姜酶中的一种成分叫做姜辅酶也起到了抑制蛋白质凝固的作用。姜辅酶能够与蛋白质中的多肽链结合，阻止蛋白质分子之间的结合，使其不易凝固。因此，即使加入了生姜，奶液在热处理过程中仍然保持液态状态。
需要注意的是，姜撞奶现象并不适用于所有的奶制品。例如，一些加工过程中已经加入了其他材料或有特殊处理的奶制品，可能已经破坏了姜辅酶的作用，导致凝固的奶液。此外，具体的温度、时间和姜的用量等因素也会影响姜撞奶的效果。