当牛奶受热时，蛋白质的三维空间结构发生改变，使其原有的溶解状态变得不稳定，导致蛋白质聚集在一起形成固态凝块。一种是在过高温度下持续加热，蛋白质会发生凝固，形成块状物质，这通常发生在煮沸牛奶时。另一种情况是在适宜温度下慢慢加热，蛋白质会逐渐凝结成胶状物，比如煮面时牛奶可能会发生凝固。牛奶中的脂肪含量、蛋白质含量以及加热的方式和时间等因素都会影响牛奶的凝固性质。
牛奶加热后凝固是因为其中的蛋白质变性。牛奶中含有多种蛋白质，例如酪蛋白和乳清蛋白。当牛奶受热时，蛋白质的三维空间结构发生改变，使其原有的溶解状态变得不稳定，导致蛋白质聚集在一起形成固态凝块。
牛奶在加热时可能出现两种情况。一种是在过高温度下持续加热，蛋白质会发生凝固，形成块状物质，这通常发生在煮沸牛奶时。另一种情况是在适宜温度下慢慢加热，蛋白质会逐渐凝结成胶状物，比如煮面时牛奶可能会发生凝固。
需要注意的是，并非所有牛奶在加热时都会凝固。牛奶中的脂肪含量、蛋白质含量以及加热的方式和时间等因素都会影响牛奶的凝固性质。