荞面和面加入石灰水的主要目的是增加面筋的含量，使得面团更有韧性和弹性，提高面食的口感。石灰水中的氢氧根离子可以与面中的蛋白质产生化学反应，形成交联结构，增加面筋含量，使得面团更加有韧性和弹性，面食更加筋道和劲道。此外，石灰水的碱性可以中和面中的酸性物质，改善面团的质地和味道，使面食更加松软可口。
荞面和面加入石灰水的主要目的是增加面筋的含量，使得面团更有韧性和弹性，提高面食的口感。石灰水中的氢氧根离子可以与面中的蛋白质产生化学反应，形成交联结构，增加面筋含量，使得面团更加有韧性和弹性，面食更加筋道和劲道。此外，石灰水的碱性可以中和面中的酸性物质，改善面团的质地和味道，使面食更加松软可口。因此，加入石灰水可以改善荞面和面的质地、口感和风味。