如果想要制作牛筋丸或需要有咀嚼感，可以选择较为肥厚的牛筋。新鲜的牛筋丸应该有一定的弹性和光泽。如果牛筋丸过于软烂，可能是不新鲜的迹象。
挑选牛筋时，可以从以下几个方面进行考虑：
1. 外观：选择色泽鲜亮、无明显变色或褪色的牛筋。新鲜的牛筋应该有一定的弹性和光泽。
2. 气味：新鲜的牛筋应该没有任何异味或刺激性气味。
3. 质地：用手触摸牛筋时，应该有一定的硬度和弹性。如果牛筋过于软烂，可能是不新鲜的迹象。
4. 杂质：检查牛筋上是否有杂质或血块，应该选择无杂质的牛筋。
5. 松软程度：如果想要炖牛筋或烹饪时牛筋更加软烂，可以选择较为瘦瘦的牛筋。如果想要制作牛筋丸或需要有咀嚼感，可以选择较为肥厚的牛筋。
挑选牛筋丸时，可以参考以下几个步骤：
1. 外观：选择色泽鲜亮、无明显变色或褪色的牛筋丸。新鲜的牛筋丸应该有一定的弹性和光泽。
2. 气味：新鲜的牛筋丸应该没有任何异味或刺激性气味。
3. 质地：用手触摸牛筋丸时，应该有一定的硬度和弹性。如果牛筋丸过于软烂，可能是不新鲜的迹象。
4. 杂质：检查牛筋丸上是否有杂质或血块，应该选择无杂质的牛筋丸。
5. 看是否有渗水：如果牛筋丸有渗水现象，可能是质量不好的表现。
6. 品牌选择：可以选择知名度较高、口碑好的牛肉制品品牌，以确保食用的牛筋丸质量安全。